«Spiced Wines» из книги Т. Скалли The Art of Cookery in the Middle Ages.

Пряные или подогретые вина пользовались особым почётом в позднем Средневековье. Однако за столом они выступали не как универсальный напиток, сопровождающий блюда, а скорее как элемент привилегированный — своего рода аперитив перед трапезой или после неё. Такие напитки, как гипокрас (hippocras) и кларет (claret), вероятно, не употреблялись в больших количествах.
Английский энциклопедист Бартоломью де Гланвиль воспел похвалу всем видам пряных вин, называя их «приготовленными» или «искусственными винами»:
«Вино, приготовленное с искусством из благородных пряностей и трав, — как вино с шалфеем (salviatum), с розами (rosatum), с гвоздикой (gariofilatum), — служит и пище, и лекарству. Ибо добродетели специй и трав преображают вино, облагораживают его и придают ему особую силу. Такие вина полезны и приятны, если пряности введены в должной мере. … Аромат их радует вкус, пробуждает аппетит, укрепляет мозг и желудок своим добрым запахом, очищает кровь и проникает в самые глубины вен и членов тела», — писал он.читать дальше
Арнольд из Виллановы посвятил множество страниц рецептам так называемых vinus aromaticatus), используемых как лекарственные средства. Эти рецепты основывались на двух принципах: вино должно было способно эффективно разносить целебные вещества по телу, а сами добавки — обладать мощными свойствами. Один рецепт особенно интересен, так как отражает близость алхимии, медицины и кулинарии. В главе De vino extinctionis auri описывается, как раскалённое золото опускают в вино, чтобы передать в него свои свойства. Такое вино считалось лекарством для сердца, поскольку золото, согласно астрологам, соответствует сердцу и солнцу, а солнце управляет кровью.
Исходя из такой логики, можно было вполне доверять эффективности этих напитков.
Во множестве кулинарных рукописей встречаются рецепты гипокраса. Хотя точный состав специй мог варьироваться, вино для него почти всегда было красным. В него добавлялись молотые специи: имбирь, корица, калган, сахар либо имбирь, корица, райские зёрна, мускатный орех, калган, сахар. Или же: имбирь, корица, гвоздика, райские зёрна, мускатный цвет, нард, мускатный орех, калган и сахар.
Большинство этих специй относились к категории «грубых» — по определению Chiquart, в неё входили имбирь, корица, райские зёрна и чёрный перец. Если в напитке преобладали «тонкие» специи — мускатный орех, гвоздика, мускатный цвет, калган — его могли уже не считать настоящим гипокрасом. Грань между напитком и лекарственным средством была тонка.
Состав гипокраса варьировался от дома к дому, но он оставался неизменной частью международной гастрономии. В английском трактате John Russell's Boke of Nurture (XV в.) даются два варианта рецепта — один для знати, другой «для народа»:

 

«Добрый сын, чтобы сделать гипокрас — нужно учиться. Возьми специи по пропорции: имбирь, корицу, райские зёрна, сахар, турнесоль (для окрашивания).
Для простых людей — имбирь, канель, длинный перец и мёд после очистки».
Смесь специй обычно растиралась в больших количествах и хранилась в мешочке, чтобы потом просто добавить к вину. Эта практика стала настолько повседневной, что продавцы пряностей начали изготавливать и продавать готовую смесь — порошок гипокраса. Богатый или ленивый хозяин мог просто купить порошок и драже, и не утруждать себя приготовлением финальной нотки к пиршеству.
С конца Средневековья сохранился необычный металлический сосуд, напоминающий самовар, с кольцом из маленьких отсеков сверху. В каждом отсеке — крышка и клапан, позволяющий отмерить количество специй в центральный резервуар. Такой прибор стоял на буфете, и слуга мог готовить индивидуальные порции гипокраса прямо на месте.
В обеспеченных домах конца Средневековья существовало множество других видов пряного вина. В больших городах спрос был так высок, что виноторговцы держали на складе не только гипокрас, но и другие пряные вина. В простых же домах их делали сами. Самый простой способ — положить специи в мешочек и опустить его в бочку или кувшин с вином.
Ассортимент вкусов был почти неограничен: перец, имбирь, райские зёрна, корица (в отдельности); но также гвоздика, мускатный орех, кубебы, розмарин, шалфей, полынь, алоэ, иссоп, мирт, анис, мускус и пр. Местные вкусы влияли на выбор — одни специи предпочитали, другие исключали. Умелые сочетания давали утончённые и загадочные букеты.
Среди всех этих вин вторым по популярности после гипокраса был кларет. Средневековый кларет — это именно пряное вино. Врачи знали его не хуже поваров и виночерпиев.
В англо-нормандской рукописи Coment l’en deit fere viande e claree содержится подробный рецепт кларет:
«Возьми полмеры корицы, имбиря и мускатного цвета; треть меры гвоздики, мускатного ореха и малабатрума [возможно, листья индийские]; столько же фенхеля, аниса и семян тмина; кардамона и ? — по четверти; и половину от всего — нарда.
Измельчи всё в порошок, помести в мешочек, залей белым или красным вином, отожми — и получишь кларет. Повторяй процедуру — вкус усилится».
В Forme of Cury (рецепт 205) описан кларет из белого вина, с корицей, калганом, райскими зёрнами, перцем и мёдом. В английском медицинском сборнике XIV века встречается «Кларет для господина» (Potus Clarreti pro Domino) — с куда более богатым составом: корица, имбирь, перец, длинный перец, райские зёрна, гвоздика, калган, тмин, мускатный цвет, мускатный орех, кориандр, aqua vite и мёд.
Рецепты прочих вин вроде пименте (pymente) встречаются повсюду. В английской медицине XIV века есть такой рецепт: «Возьми галлон красного или белого вина (кому как по вкусу), добавь 2 фунта мёда, как на кларет. Затем 2 унции корня девясила, четверть унции калгана, длинного перца, мускатного ореха, райских зёрен, гвоздики и по 6 пеннивейт (1,555 гр.) сухих розмарина, лавровых листьев, иссопа, мяты и шалфея. Измельчи всё и добавь в вин
о».
Эти рецепты пряных вин разбросаны по поварским и медицинским сборникам. И хотя врачи видели в них лекарство, наверняка и здоровые люди наслаждались ими просто ради богатого вкуса. vk.com/wall-167740129_4415