Патрик Биксби. Паспорт: культурная история от древности до наших дней. М.: Лайвбук, 2025. Перевод с английского Дарьи Ивановской. Содержание

Обычно языки имеют диалекты — региональные акценты, — а в каждом регионе существуют инновационные социальные секторы (артисты, солдаты, торговцы) и консервативные секторы (очень богатые, очень бедные). В зависимости от того, кто вы, ваш язык может меняться очень быстро или очень медленно. читать дальшеНестабильные условия — военные вторжения, голод, падение прежних элитарных групп и возвышение новых — подстегивают темп трансформации. Некоторые части языка меняются легче и быстрее, тогда как другие более устойчивы. Это последнее jбстоятельство позволило лингвисту Моррису Сводешу составить стандартный список слов, образующих наиболее устойчивую часть словаря, — слов, которые имеют свойство сохраняться в большинстве языков мира даже после вторжений и завоеваний. В долгосрочной перспективе, полагал он, средний темп замещения этого устойчивого словаря может служить надежной стандартной мерой скорости изменения языка — Сводеш называл этот метод «глоттохронологией». Между 1950 и 1952 годами Сводеш опубликовал стословный и двухсотсловный списки базовой, или стержневой, лексики, включающие наиболее устойчивые термины. Согласно его гипотезе, всем языкам свойственно сохранять родные слова для передачи определенных значений, включая части тела (кровь, нога), малые числа (один, два, три), некоторые понятия родства (мать, отец), базовые потребности (есть, спать), основные природные явления (солнце, луна, дождь, река), некоторые названия флоры и фауны (дерево, домашние животные), некоторые местоимения (это, то, он, она) и союзы (и, или, если). Объем списка может варьироваться в зависимости от конкретных языков: так, в случае английского двухсотсловный список первоочередной лексики состоит из 215 слов. ...Сравнив словари стержневой лексики разных фаз истории языков, имеющих долгую письменную традицию (древнеанглийский — современный английский; среднеегипетский — коптский; древнекитайский — северокитайский, или мандаринский; поздний латинский — современный французский и еще девять других пар), Сводеш вычислил средний темп замещения, который составляет 14% слов в тысячу лет для стословного списка и 19% слов в тысячу лет для двухсотсловного. Сводеш предположил, что 19% — приемлемая средняя цифра для всех языков (обычно она округляется до 20%). Чтобы было ясно, что означают эти цифры, приведу пример: итальянский и французский содержат 23% неродственных слов двухсотсловного списка, а в испанском и португальском эта разница составляет 15%. Общее правило гласит, что если расхождения между словарями стержневой лексики двух диалектов превышают 10%, они взаимно непонятны либо приближаются к этому состоянию, то есть являются разными языками либо вот-вот таковыми станут. К этому надо добавить, что при скорости замещения, составляющей 14–19% базового словаря в тысячелетие, наш язык, скорее всего, будет непонятен нашим потомкам через тысячу лет. Из книги Дэвида Энтони "Лошадь, колесо и язык" У нас в стране наиболее значительный вклад в развитие лексикостатистики и глоттохронологии внес Сергей Анатольевич Старостин (1953-2005). Он, во-первых, внес в формулу Сводеша несколько важных поправок, которые позволили получать более точные и достоверные результаты, читать дальшево-вторых, сумел разрешить одну из самых сложных проблем метода, предложив разграничивать между «внутренними» лексическими заменами (когда базисное слово заменяется на другое, уже существовавшее в языке, но имевшее другое значение — например, русское брюхо вытесняется животом, т. е. ʽжизньюʼ) и «внешними», то есть заимствованиями из другого языка. Оказывается, что постоянная скорость изменений характерна в первую очередь для внутренних замен, а не внешних, что естественно, поскольку объем заимствований очень зависит от конкретных непредсказуемых исторических и географических условий, а вот для того, чтобы непрерывной, но медленной струйкой текли «внутренние» замены, никаких контактов с другими языками не требуется. (В связи с этим «коэффициент» Сводеша по методике Старостина было предложено снизить с четырнадцати выпадающих слов до пяти из ста за тысячу лет). Источнег знаний

Возьмем, к примеру, «Опыт словаря неправильностей в русской разговорной речи» В. Долопчева (1909 г.) – и обнаружим, что еще сто лет назад ошибочными считались такие привычные нам слова, как «блузка» (следовало говорить «кофточка», «диспут» (вместо него нужно употреблять «спор», «каллиграфия» (нужно говорить «чистописание», «кулинарный» (лучше использовать «поварской», «моментально» (следует заменить на «тотчас», «вмиг», «постелить» (лучше говорить «постлать», «профессия» (только «занятие» или «ремесло» и многие, многие другие. Но теперь мы пользуемся этими словами совершенно спокойно. читать дальшеЕще больше удивительных норм можно обнаружить в словаре «постарше» – «Справочное место русского слова» А. Н. Греча, изданном в 1843 году. Если бы автор попал на машине времени в 2023 год, он бы, скорее всего, решил, что русский язык мы с вами безнадежно испортили и что современные нормы (те самые, которые сейчас отстаивают пуристы) – на самом деле ужасные ошибки. В 1843 году было правильно говорить и писать: – «азардный», а не «азартный»; – «азиятский», а не «азиатский»; – «волкан», а не «вулкан»: «вулкан» – это имя мифологического персонажа, а вулкан-гору нужно было писать через «о»; – «гас», а не «газ»: «газом» можно было назвать только прозрачную ткань, а воздухообразное вещество – это только «гас», поэтому и освещение могло быть лишь «гасовым»; – «дира», а не «дыра», ведь слово родственно глаголам «отдирать», «задирать»; – «корридор», а не «коридор», ведь в иностранных языках оно пишется с двумя «р»; – «мятель», а не «метель»; – «надобно», а не «надо»: «надо» может быть использовано только как вариация предлога «над» в контекстах вроде «надо мною», а говорить «надо учиться» – неграмотно, следует использовать только конструкцию «надобно учиться»; – «наизуст», а не «наизусть», ведь наречие образовано от слова «уста»; – «нумер», а не «номер»: с буквой «о», по мнению Греча, слово стало писаться из-за знака № – но это всего лишь сокращение от латинского numero, поэтому и в «нумере» буква «у» должна сохраняться; – «оплетать» (еду), а не «уплетать»: «уплетать» могло значить только «уходить», «удаляться»; – «отверзтие», а не «отверстие», ведь слово родственно глаголам «отверзать», «разверзаться»; – «пастет», а не «паштет»: видимо, Греч рекомендует такое написание потому, что слово происходит от немецкого Pastete; – «почтилион», а не «почталион» (варианта «почтальон» Греч даже не приводит): скорее всего, такое написание обусловлено немецким Postilion; – «ряхнуться», а не «рехнуться»; – «стекляный», а не «стеклянный» (Какое еще исключение? Зачем фиксировать безграмотность? [это сарказм, если что]); – «стора», а не «штора», потому что это заимствование из французского store; – «ухищряться», а не «ухитряться»; – «юпка», а не «юбка», ведь слово заимствовано из польского, где была jupka – производное от jupa («женская кофта, куртка». У этого слова вообще очень интересная история: оно восходит через посредство европейских языков к арабскому «джубба» (разновидность традиционной одежды). От него же произошли «жупан», «зипун» и «шуба». В 1843 году нельзя было говорить «она хорошо выглядит» – только «она хороша собою». «Выглядеть» в норме значило только «разглядеть», а выражение «она хорошо выглядит» воспринималось как неуместная калька с немецкого. Нельзя было сказать: «Я вас так люблю!» Слово «так» обязательно требовало пояснения: «Я вас так люблю, как еще не любил никого». Сейчас многих раздражает слово «обезбаливать» вместо нормативного «обезболивать» – а в 1843 году людей, оказывается, раздражало «обрабатывать» вместо «обработывать», и тем не менее оно давно стало нормой. Пара глаголов «обрабатывать»/«обработать» – точно такая же, как и «изготавливать»/«изготовить» и «забрасывать»/«забросить», которые сейчас тоже, кажется, ни у кого не вызывают протеста. А еще существует ряд глаголов, где чередование о/а в корне не подчеркнуто ударением, но, по сути, той же природы: «опаздывать»/«опоздать», «заглатывать»/«заглотить», «обматывать»/«обмотать», «осматривать»/«осмотреть» и так далее. Сейчас то же чередование появляется и в паре «обезболивать/обезболить», и у людей, которые употребляют форму с «а», вообще-то хорошо развито языковое чутье, ведь они интуитивно применяют к слову то правило, которое уже работает в похожих глаголах. Похоже, скоро нормой станет именно «обезбаливать», а «обезболивать», подобно «обработывать», будет считаться странным анахронизмом. Еще одна динамичная и неустойчивая область – орфоэпия (попросту говоря, нормы произношения и ударения). Например, в старых фильмах, вышедших примерно до 60-х годов прошлого века, еще можно услышать произношение «дожжи» (вместо «дожди», «церьковь», «я боюс», но сейчас так почти никто уже не говорит. Многие примеры из словаря Греча, приведенные выше, тоже связаны с изменением орфоэпических норм («пастет», «наизуст», «волкан» и др.). И, конечно, ударения во многих русских словах подвижны, и даже самые грамотные носители языка часто в них сомневаются и говорят то так, то эдак – но на коммуникацию это почти не влияет. Можно говорить то «обле́гчить», то «облегчи́ть» – и все всё поймут. При этом вряд ли кто-то скажет «книга́» или «те́лефон» – а если и скажет, это будет однозначно расценено как ошибка, которую никакими изменениями языка оправдать не получится. Следом по шкале языковой устойчивости идут некоторые аспекты грамматики. Хотя в целом грамматика меняется медленно, существуют некоторые ее области, которые трансформируются быстрее других. Например, род некоторых существительных. «Кроссовок» или «кроссовка»? «Туфель» или «туфля»? «Красивый тюль» или «красивая тюль»? «Шампунь» – он или она? А «мозоль»? И, конечно, тут не обойтись без многострадального «кофе». На всякий случай: сейчас считаются правильными «кроссовка», «ту́фля», «красивый тюль». «Шампунь» – он, а «мозоль» – она. Из книги Светланы Гурьяновой "В начале было кофе. Лингвомифы, речевые «ошибки» и другие поводы поломать копья в спорах о русском языке"

Миф о сжигании жира — одно из последствий сформулированной в 1958 году концепции, что жир очень плотен и один его килограмм содержит 7700 килокалорий. Из этого можно сделать упрощенческий вывод, что, если каждый день заниматься фитнесом и сжигать по 500 килокалорий, за неделю сбросишь больше полкило веса. Нас убеждают: главная причина, по которой мы все разжирели за последние 30 лет, — то, что мы разленились и недостаточно двигаемся. читать дальшеДети больше не ходят в школу пешком и не играют в спортивные игры. Молодые люди слишком много смотрят телевизор и сидят дома, вместо того чтобы выходить на улицу и встречаться с друзьями. Меньше людей занимаются физическим трудом и всё больше работают из дома. Это послание адресовано людям всех возрастов — от школьников до пенсионеров: посещайте спортзал, больше ходите пешком, играйте в спортивные игры и тратьте калории, и тогда ваш обмен веществ улучшится и лишний вес растает. Чтобы побудить себя к физической активности, мы носим на себе умные устройства, оповещающие, что мы совершили волшебные 10 тысяч шагов. Это как будто выдает нам индульгенцию, позволяя отметить достижение: съесть снек, выпить восстанавливающий спортивный напиток или банку пива. Мои навороченные часы, когда я достигаю волшебного числа шагов, играют какую-то победную мелодию, но это может случиться всего лишь от беготни по большому аэропорту вроде Хитроу, даже если до того я весь день просидел в самолете. Десять тысяч шагов — приятная круглая цифра, но взята она с потолка. Ее изобрела японская компания, производитель шагомеров, перед Олимпийскими играми 1964 года в Токио, чтобы побудить людей двигаться. Никаких научных оснований у этого числа шагов нет. Количество шагов не обязательно коррелирует с пульсом, и его не увеличивают интенсивные нагрузки, такие как тяжелая атлетика или езда на велосипеде. Поэтому гаджеты не фиксируют короткие интервалы активных упражнений или даже быстрой ходьбы, которая, по-видимому, гораздо полезнее для здоровья. Небольшое исследование шотландских почтальонов показало, что у тех, кто проходит свыше 15 тысяч шагов в день, несколько повышается вероятность благотворных последствий для здоровья. Но четкой границы, за которой наступает улучшение, не существует. Если заставлять детей играть в спортивные игры в школе, поможет ли им это впоследствии не растолстеть и не превратиться в ожиревших взрослых? Практически все имеющиеся данные для людей показывают, что разницы нет или почти нет. Проспективное исследование 300 школьников в Плимуте не выявило никакого влияния занятий спортом в школьные годы на вес человека во взрослом возрасте. Более масштабное исследование с участием 6800 японцев подтвердило, что на вес человека в возрасте 60 лет не влияет, занимался ли он активным спортом в возрасте до тридцати. Исследования бегунов-любителей показали, что, несмотря на все их старания, средний вес с возрастом медленно растет; поэтому, чтобы удерживать один и тот же вес, им приходится каждый год пробегать всё бóльшую дистанцию. Исследование с изучением отдаленных последствий, проведенное на группе из 14 победителей телевизионных похудательных шоу, обнаружило, что физическая активность — наименее эффективный способ потери веса и играет минимальную роль в сохранении новообретенной стройности. Ряд клинических испытаний продемонстрировали, что в группах, сидящих на диете, потеря веса гораздо больше, чем в группах, занимающихся фитнесом, к тому же фитнес хоть как-то помогает, только если одновременно с занятиями еще и есть меньше. Изучение пар идентичных близнецов с разным профилем физической активности позволяет составить представление о том, как могли бы выглядеть долговременные клинические испытания. При исследовании нашей базы данных близнецов (TwinsUK) мы обнаружили, что у того из них, кто регулярно занимается спортом, вес ниже всего на один-два килограмма. Это лишний раз подтверждает, что бóльшую часть энергетических затрат определяют гены и что расход энергии организмом «зашит» в наследственности. ...Есть множество причин, по которым физические упражнения не оказывают на нас ожидаемого волшебного эффекта. Во-первых, наши ожидания завышены. Бóльшая часть наших энергетических затрат предопределена, и изменить ее трудно. Примерно 70% затрачиваемой энергии — заложенный в организме уровень основного обмена в состоянии покоя, то есть энергия, которую сжигают наши клетки просто для поддержания жизни; примерно 10% энергии у нас уходит на переваривание пищи, и на физическую активность остается всего 20%, из которых половину мы сжигаем мелкими движениями, ерзая на стуле, когда сидим, или переминаясь с ноги на ногу, когда стоим. Таким образом, у большинства людей манипуляциям поддается всего лишь около 10% общего энергетического расхода. Их в десять раз труднее изменить, чем 100% энергии, поступающей в тело в виде пищи. Даже если вы заставите себя ходить в спортзал каждый день, ваше тело будет сопротивляться попыткам сбросить вес. Если повезет, то сможете заменить часть жира мускулами, но вес не уйдет, а прибавится, поскольку мышцы тяжелее жира. Но, скорее всего, ваше тело начинает компенсировать потенциальное сокращение энергетических запасов, воспринимаемое (в наши дни — ошибочно) как угрозу жизни. Для этого тело заставляет вас больше есть после занятий и ненадолго слегка замедляет ваш метаболизм, а также снижает уровни подсознательной и сознательной активности, внушая вам чувство усталости. У людей с избыточным весом этот компенсаторный механизм, по-видимому, более развит — что, в общем-то, несправедливо. Хотя не существует научных доказательств того, что умеренная физическая активность помогает большинству людей сбросить вес, есть огромное количество данных в пользу того, что она — незаменимое средство от многих других распространенных заболеваний и, по совести, должна быть первым лекарством, которое прописывают врачи. Умеренная физическая активность повышает эффективность инсулинового метаболизма, загоняет сахар в мышцы и тем самым снижает риск развития диабета. Существуют также авторитетные данные в пользу того, что регулярные всплески физической активности, в результате которых поднимается пульс, снижают риск сердечно-сосудистых заболеваний, высокое давление и уровни жиров в крови. Исследования на небольших группах показали также, что физическая активность, возможно, помогает от депрессии не хуже других видов терапии. Некоторые исследования даже дают возможность предполагать, что она помогает при шизофрении. Одна из немногих целей, достичь которых физическая активность не поможет, — сбросить вес. Для этого большинству из нас придется меньше есть и тщательнее выбирать пищу в соответствии с особенностями своего метаболизма и микробиома. Из книги Тима Спектора "Обязательный завтрак, вредный кофе и опасный фастфуд"

...овощи со средневековой точки зрения относились к низшей, плебейской категории съедобных растений. Причин тому было две: чисто практическая (в самом деле, овощи, в отличие от хлеба и мяса, не вызывают долгого чувства насыщения), и причина философского свойства — так как растения эти, приземистые и низкие, слишком далеко отстояли от Господнего престола, в то время как их корни, уходя глубоко в землю, должны были едва ли не соприкасаться с адом. читать дальшеНельзя сказать, что высшие классы общества совершенно исключали овощи из своего рациона, другое дело — что ели их исключительно вареными или тушеными, чаще всего в качестве гарнира или дополнения к основному, так сказать, мясному или рыбному блюду. - видимо, налет ада разрушался при тепловой обработке. ...В Средние века из мальвы умели сучить достаточно тонкие нити, годные для ткачества, как о том свидетельствует в своем словаре Папий (ок. 1050 г.). Разводить мальвы для украшения садов рекомендует в «Капитулярии о поместьях» Карл Великий. Мальву использовали в качестве сильного противовоспалительного средства (и надо сказать, это не забыто и в нынешние времена), но в первую очередь это была зелень для супа. Хильдегарда фон Бинген усиленно рекомендовала есть мальву именно вареной, так как сырые листья, по ее мнению, «содержат в себе подобие яда». Судя по всему, суп с мальвой был блюдом городских и сельских низов, так как упоминаний о нем не содержится в аристократических поваренных книгах. Коротко в качестве красителя порошок из цветов мальвы упоминает «Парижское домоводство», советуя с его помощью подкрашивать в более аппетитный цвет вина. Мы же для того, возможно было хотя бы приблизительно представить, как готовились супы из мальвы, приведем соответствующий рецепт из мусульманской «Анонимной поваренной книги» (Андалузия, XIII в.). Автор ее рекомендует: «Возьми сухого мяса, разомни его как следует, поджарь на вертеле над огнем, положи в горшок и залей водой, добавь к тому размоченный нут, мелко накрошенный лук, кориандр, перец и ложку оливкового масла и вари в котелке над огнем. Когда суп будет готов, возьми листьев мальвы, отмой их как следует от грязи и пыли, мелко нарежь, смешай с солью и слегка разомни рукой, затем отбрось на сито и пролей водой еще раз, чтобы не осталось пыли и грязи, добавь в суп, провари до готовности и загусти его парой яиц и мукой». - практически суп из топора. ...Репчатый колокольчик в научных источниках известен также под своим немецким именем «рапунцель». Героиня известной сказки братьев Гримм, получившая свое второе рождение в нашумевшем мультфильме студии Диснея, была названа именно «в честь» этого огородного растения. Предположительно, имя «рапунцель» восходит к латинскому rapa — «корень», впрочем, французский ботаник Андре-Жорж Одрикур толковал его как «малый ревень». Но в самом деле, колокольчик-рапунцель очень красив. Грациозный стебель со множеством длинных и тонких листочков летом в буквальном смысле обвешивается гирляндами сиреневых или нежно-голубых колокольчиков. Однако огородника скорее привлекает не вся эта красота (хотя остро пахнущие горьковатые на вкус листья отлично подходят для салатов), но в первую очередь толстый беловатый корень, видом своим напоминающий репу. Именно ради него это растение разводили в течение многих веков. - у нас такой тоже растет. Не знал, что его можно есть. ...В Средние века чеснок полагался «панацеей для бедных» (в то время как подлинная «панацея» (т. н. териак) стоила умопомрачительных денег и в отличие от своей скромной ипостаси была совершенно бесполезна). Чеснок распространился в первую очередь как монастырское растение, при том, что древние манускрипты предостерегают монахов (и не только их), что переусердствовать в деле поедания чеснока не стоит, так как он «весьма горячит кровь». Карл Великий в своем «Капитулярии», о котором у нас неоднократно шла речь, также рекомендует высаживать чеснок на территории господских огородов и вилл, крестоносные войска, судя по записям арабских хронистов, среди прочего, приводили в шок своих противников густым чесночным духом, распространявшимся из лагеря. Своего высшего развития «чесночная» кухня достигла в Южной Франции, в то время как Север скорее тяготел к луку. Из книги Зои Лионидас "Кухня Средневековья. Что ели и пили во Франции"

У читающих и пишущих на алфавитном языке, например на английском, не вызовет сомнений мое предположение, что элементы письменности должны быть определенным образом упорядочены. Принимается как должное, что наши системы письменности изначально использовались для сохранения мыслей; что впоследствии были изобретены способы, позволяющие возвращаться к этим мыслям, собственным или чужим. ...Сила письмeнности заключается в том, что она позволяет преодолеть время, а также в том, что создает искусственную память, или хранилище знаний, – память, находящуюся на материальных носителях, будь то глиняные таблички, стены, камень, бронза, папирус, пергамент или бумага. читать дальшеИменно так она и использовалась веками. Слова записывались и сохранялись. Как легко догадаться по характеру тех записей, что дошли до нас, предполагалось, что к ним будут обращаться впоследствии. Но каким образом мы освоили это искусство (или науку) «поиска записей»? Как мы научились находить то, что нам нужно и когда нам это нужно, в массе написанных слов, которые ежедневно окружают нас на протяжении тысячелетий? Сегодня трудно представить, что невозможно что-то найти, то есть не знать, как пользоваться указателем, словарем или телефонной книгой. Еще труднее вообразить мир, в котором нет ни указателей, ни словарей, ни телефонных книг. Упорядочение и классификация, а затем обращение к материалу, организованному с помощью различных справочных инструментов, стали настолько неотъемлемой частью современного западного склада ума, что их значимость практически неизмерима и в то же время парадоксально незаметна. ... С нашей современной точки зрения, печатные списки и алфавитный порядок, по сути, синонимичны: мы предполагаем, что алфавитный порядок является (и всегда был) для человечества стандартным методом сортировки, позволяющим найти бóльшую часть информации, содержащейся в письменных источниках. Но оказывается, что это совершенно не так. На протяжении веков предпочтение отдавалось целому ряду других способов сортировки – географическому, хронологическому, иерархическому, категориальному. Порой в расположении материала трудно найти какой-то определенный принцип: сам порядок вещей представляется настолько существенным, что его просто запоминают. Какой был смысл для средневекового священнослужителя располагать книги Библии в алфавитном порядке? Для него было очевидно, что Бытие предшествует Исходу, так же как для нас очевидно, что понедельник идет перед вторником, а сентябрь – перед октябрем. Однако если вы попросите кого-то назвать или записать дни недели или названия месяцев в алфавитном порядке, то, скорее всего, последует продолжительная пауза. Это на удивление трудно сделать, потому что дни и месяцы следуют друг за другом в «естественном» порядке, и это не алфавитный порядок. Другие типы категоризации и классификации, которые были естественными для прошлых поколений, сегодня кажутся такими же странными, как, например, попытка поместить август в начало списка месяцев на том основании, что он начинается с буквы A. Однако в мире, более стратифицированном, чем наш, иерархическое расположение когда-то представлялось вполне очевидным. В «Книге Судного дня» (поземельной переписи Англии и некоторых частей Уэльса, составленной по приказу Вильгельма Завоевателя в 1086 г.) была приведена оценка стоимости 13 418 владений, которые сперва были расположены в зависимости от их статуса, затем по географическому принципу, затем опять согласно статусу и, наконец, по уровню богатства. Вначале шел король, затем – по регионам – высшее духовенство, могущественные бароны и, наконец, самые обычные земледельцы. ...Алфавитный порядок в этом отношении совершенно нейтрален. Человек, имя которого начинается с буквы А, находится в начале списка не потому, что он крупный землевладелец, или что у него больше денег, или что он родился раньше всех из этого списка, а просто по прихотливой случайности алфавита. Отсутствие у букв значения или заранее определенной ценности делает алфавитный порядок инструментом сортировки, который не навязывает пользователям ни убеждения его создателей, ни даже образ мира, в котором он был создан. В 1584 г. составитель первой французской библиографии в посвящении, адресованном королю, извинялся за использование алфавитного порядка и признавал, что его выбор искажает иерархию, позволяя менее значимым людям появляться в списке перед более значимыми, детям – перед родителями, подданным – перед правителями. «Конечно, – писал он, – я чувствовал нечто неподобающее в соблюдении алфавитного порядка, то есть порядка A, B, C», но тем не менее настаивал на этой системе – не для того, как можно предположить сегодня, чтобы было легче найти соответствующие статьи, но для того, чтобы «избежать всякой клеветы и оставаться в дружеских отношениях со всеми»; иными словами, не нарушить, пусть и неосознанно, иерархию, поставив менее значительного человека впереди более великого. Следовательно, в 1584 г. алфавитный порядок все еще оставался запасным вариантом, позволявшим избежать в публикации бестактности по отношению к общественному порядку. Двести лет спустя, в конце XVIII в., в университетах Гарварда и Йеля колледжи по-прежнему использовали иерархию и статус в качестве основного критерия для сортировки учащихся, причем списки зачисленных составлялись по принципу состоятельности и социального положения семей учеников, а затем внутри этих разрядов выделялись те, чьи отцы учились в том же колледже. Личная успеваемость студентов обусловливала их повышение или понижение в списке класса в течение года, но на официальных мероприятиях порядок следования имен определялся с учетом социального статуса, согласно которому ученики входили в аудиторию и рассаживались по местам. Сегодня невозможно представить себе расположение учащихся в зависимости от финансового состояния их родителей, расы или пола, цвета волос или их возможной популярности среди одноклассников (по крайней мере, это не афишируется). В нашу демократическую эпоху мы не сортируем учеников даже по успеваемости, хотя в прежние времена обычным был принцип «отличники сидят в первых рядах». ...Главное преимущество алфавитного порядка, на наш взгляд, состоит в том, что он вообще ничего не сообщает о предмете классификации: «Алфавит помогает в поиске [или организации] вещей, но не в их понимании. Он не может сказать вам, почему кит имеет больше общего со слоном, чем с акулой». Алфавит нейтрален по отношению к значимости вещей и просто направляет пользователей к источнику, из которого они могут узнать об их значении или ценности. И все же, если рассматривать алфавитный порядок с такой точки зрения, он выглядит удивительно бесполезным. Его главное свойство – нейтральность – предполагает, что он лишен собственного смысла, и именно поэтому он редко применяется в качестве исходного принципа. ...Главное нововведение алфавитного письма состоит в том, что оно разделяет все слова на более мелкие единицы, представляющие отдельные звуки без какой-либо связи со значением слова. Это новшество сравнивалось с изобретением денег в Лидии, которое датируется примерно VI в. до н. э. И алфавит, и деньги – это абстракции: деньги являются символом стоимости, а не чем-то самоценным; буквы символизируют звуки, не являясь самими звуками. Нам сегодня трудно представить, какова была роль абстрактной природы алфавита в происходивших переменах. Тем не менее алфавитное письмо изменило сам способ мышления. Если английское слово God (бог) прочитать в обратном направлении, оно становится словом dog, обозначающим собаку. Нельзя сказать, что такого рода инверсия невозможна без алфавита. Но в таком случае это была бы игра, пустая забава. Дело в том, что в неалфавитном письме нет «обратного направления». Слова имеют эфемерный, мимолетный порядок при произнесении – пока они не записаны, их последовательность надежно не установлена. Но как только они зафиксированы с помощью алфавитного письма, устанавливается порядок не только слов, но и их отдельных компонентов – букв. Например, китайские графические символы нельзя разобрать на отдельные элементы, перевернуть и читать в обратном порядке – даже представлять такое не имеет смысла. Каким бы радикальным новшеством ни казался алфавит в ретроспективе, простота его использования – требовалось запомнить 20 или 30 символов вместо нескольких тысяч – обеспечила ему быстрое распространение среди странствующих по пустыне людей. ...Форма письма, требовавшая от пользователей запомнить лишь два десятка символов, могла быть освоена относительно быстро, по крайней мере по сравнению с длительным периодом обучения клинописи и иероглифике, что обеспечило ей быстрое распространение среди купцов и торговцев. Так алфавит проделал путь от иерархизированного Египта до Израиля, отличавшегося относительным социальным равноправием. ...Другой потомок первого алфавита развивался независимо: сохранившиеся надписи показывают, что к VI в. до н. э. предшественник арабского алфавита использовался в торговой колонии на юго-западе Аравийского полуострова, где говорили на языках, родственных ханаанскому, которые называют древними южноаравийскими. Предку современного арабского письма предстояло появиться во II в. до н. э. в Петре, центре Набатейского царства – месте, где говорили на диалекте арамейского языка. Греческий и арабский алфавиты позаимствовали и приспособили семитские названия для каждой буквы алфавита, европейские версии алфавита, кроме того, получили буквы для гласных звуков, в то время как арабский алфавит остался консонантным. Предполагается, что в ранних неалфавитных системах письма каждая пиктограмма называлась именем соответствующего предмета или понятия: пиктограмму вола, вероятно, называли «вол». С алфавитом этот принцип больше не действовал. Изначально название каждой буквы в нем соответствовало определенному слову, которое начиналось с этой буквы, подобно тому, как сегодня объясняют в азбуках: «А – арбуз». Но ко времени более широкого распространения алфавита буквы уже утратили связь со словами-названиями, и римляне еще больше сократили их имена. Древнегреческий язык сохранил семитские очертания алфавита: буквы в нем располагались в основном в том же порядке, за исключением нескольких, которые были добавлены для передачи особенных звуков в греческом; в остальном буквы были почти те же, и изначально таким же было направление чтения. ...Впрочем, в то время еще никто не использовал слово «алфавит», которое появилось на удивление поздно. Римляне называли его literae или elementa, «буквы» или «элементы», что является переводом с греческого. Примерно к 200 г. н. э. относится первое сохранившееся упоминание слова «алфавит» – у римского богослова Ипполита, в словосочетании ex Graecorum alphabeto («из греческого алфавита». В IV в. св. Иероним Стридонский уже использовал это слово как хорошо известное, назвав своей целью ut alphabetum [Hebraicum] discerem («выучить еврейский алфавит». Однако изучение алфавита, даже в определенном порядке следования букв, еще не означает использования алфавитного порядка. Как мы убедились, алфавит с самого начала имел относительно устойчивую последовательность, за исключением отдельных букв. Но потребовалось около трех тысяч лет, прежде чем человек осознал, что этот порядок можно использовать для других целей, помимо запоминания названий букв при обучении чтению. Из книги Джудит Фландерс "Всему свое место: Необыкновенная история алфавитного порядка" Люди обычно над этим не задумываются, удобно - и ладно.

Со времен Средневековья существовали как минимум два других способа приготовления пасты, то есть в духовке и в бульоне (или в молоке). Но то, что мы сейчас называем «сухой пастой», всегда приправляли тертым сыром. Прежде всего нам надо избавиться от довольно типичной ошибки перспективы. Не следует думать, что первые блюда уже существовали в современном варианте и что преобладала сухая паста. Как раз наоборот, в течение многих веков роль пасты была минимальной по сравнению с той, которая ей отводится в нынешней гастрономии. Если обратиться к первым свидетельствам о сухой пасте, то мы обнаружим, что сыр считался не просто дополнительной приправой, а, наоборот, единственным и незаменимым ингредиентом. Это сочетание присутствовало и в средневековом сознании, и этому существует ярчайший пример. читать дальше...В эпоху Возрождения, золотой век итальянской кухни, сухая паста по-прежнему сочеталась исключительно с маслом и с сыром, однако со все более систематичным использованием сахара и специй (особенно корицы) – по крайней мере, для тех немногих, кто могли себе их позволить, но к этому мы вскоре еще вернемся. В дальнейшем не наблюдалось больших изменений, и даже в начале XIX века, хотя уже и возникали важные новшества, основы оставались теми же самыми. В 1803 году Винченцо Аньолетти удалось объединить в один рецепт три способа приготовления пасты – единственные, представлявшие собой норму еще в его время. Основой приправы для макарон остается сливочное масло с пармезаном, к которому можно было добавить перец и корицу; иногда сливки и бешамель или мясной соус. ...Хотя существуют десятки рецептов, описывающих макароны с маслом, трудно понять, как по-настоящему выглядело блюдо, подававшееся в действительности, и причиной этому – отсутствие точной информации о количестве используемых ингредиентов. Редчайшее описание пасты в XVIII веке нам оставил ни больше ни меньше как Джакомо Казанова, в рассказе о его необыкновенном побеге из венецианской тюрьмы Пьомби. Как многие знают, в 1755 году знаменитого авантюриста посадили в тюрьму, из которой он сбежал, просверлив отверстие в потолке камеры отточенным железным прутом. Когда работа была почти завершена, его план провалился из-за перевода в другую камеру. Однако Казанове удалось сообщить о своем плане монаху, занявшему его место, сделав того соучастником побега. Чтобы все получилось, он должен был умудриться передать большую пику монаху, и единственным, кто, сам того не зная, мог ее принести, был тюремщик Лоренцо. Казанова придумал спрятать приспособление в Библии, которая, однако, не скрывала инструмент полностью. Тогда он решил использовать ее как подставку для большого блюда макарон с маслом, которое надо было передать монаху. Благодаря этой оригинальной хитрости блюдо, наполненное до краев сливочным маслом, грозившим вылиться на обложку находящейся под ним книги, должно было помешать тюремщику заметить торчащий из книги прут. ...Соусы для макарон начали появляться примерно в конце XVIII века, что произвело настоящую революцию в итальянской кухне и превратило довольно однообразное блюдо в гастрономическую разновидность, которая сейчас насчитывает сотни блюд. Первые шаги в этом направлении были сделаны благодаря добавлению нескольких ложек мясного соуса к макаронам с сыром. После этого стремительно начали завоевывать собственное пространство разные рецепты – такие, как спагетти с помидорами или тальятелле с черенками, описанные Ипполито Кавальканти еще в 1837 году. Сегодня мы привыкли приправлять макароны самыми разными способами, традиционными или креативными, и нам кажется «естественным» использовать их как нейтральную основу, чтобы придавать ей вкус по желанию. На самом деле все не совсем так, потому что даже сейчас многие сочетания не приемлемы на гастрономическом уровне, и, если исключить некоторые смелые эксперименты, никому бы не пришло в голову подавать к столу спагетти с майонезом или с шоколадом. Однако, если оглянуться назад, можно подумать, что в Италии веками ели только «макароны с маслом», излюбленную еду детей, – те, которые рекомендуются выздоравливающим или позволявшим себе излишества накануне вечером. Все же, каким бы странным это ни казалось, и у простых макарон с сыром были свои ограничения или как минимум предпочтения, касавшиеся, в частности, выбора сорта используемого сыра. Начиная с первых рецептов, рекомендуется, в частности, сорт, обычно называемый пьячентино или лодиджано, который, судя по всему, был довольно похож на наш пармезан или сыр грана. Не любой и не какой-нибудь выдержанный сыр, а сыр конкретного сорта, и по сей день относящегося к числу наиболее предпочтительных сортов, которым в тертом виде посыпают макароны. Благодаря итальянскому врачу Панталеоне да Конфьенца и его написанному в 1477 году трактату «Исследование молочных продуктов» («Summa lacticiniorum» мы обладаем одним из самых подробных описаний того, каким представляли этот сыр в конце Средневековья. Автор собрал все свои знания о молочных продуктах как Италии, так и зарубежных стран и высоко ценил сыр пьячентино. • Сыр пьячентино некоторые называют пармезаном, потому что и в Парме делают подобные, не очень отличающиеся по качеству. Делают их и на территории Милана, Павии, Новары и Верчелли, […] но, честно говоря, пьячентини превосходят других по качеству. Они большие и широкие и весят иногда 100 фунтов и больше, но обычно 50 фунтов или около того. […] Что до их качества, то вкусны и приятны особенно изготовленные весной и хорошо выдержанные, то есть трех- или четырехлетние, в соответствии с их размером, ибо, как было сказано выше, самые большие сохраняются дольше. […] Такие сыры получают из коровьего молока, поэтому они жирные. Они еще и мягкие, хотя из молока извлекают немало сливочного масла. Согласно «Исследованию молочных продуктов», сыры пьячентини весили в среднем 15–16 кг, но могли весить и больше 30 (что является нижним предельным весом для современных сыров). Точно так же, как и теперь, их делали из частично обезжиренного молока и выдерживали в течение 3–4 лет. Одним словом, они, видимо, не особенно отличались от тех больших головок сыра, к которым мы привыкли, если не считать породы скота, его питания и метода разведения. Панталеоне да Конфьенца был первым, посвятившим целый трактат сыру, которой все еще считался грубым продуктом для бедняков и пригодным, самое большее, для людей, довольствующихся простой деревенской пищей. Такое представление было характерно почти для всего Средневековья. В результате небыстрых преобразований в XV веке сыр начал утверждаться на всех столах, даже дворянских. Против этого многовекового предубеждения выступает тот же автор: • Ни одна причина не может убедить меня прийти к выводу, что все сыры отвратительны, как говорят некоторые авторы. […] Лично я видел королей, в числе которых – христианнейший Людовик, король Франции, – бесчисленных герцогов, графов, маркизов, баронов, солдат, дворян, купцов, простолюдинов обоих полов, с удовольствием употребляющих сыр. Высокая культура постепенно осознавала, что сыр был продуктом, достойным внимания и очень качественным, хотя врачи еще не оправдывали его полностью – он не будет получать одобрения еще как минимум пару веков из-за своих особенностей, считавшихся опасными для здоровья, в соответствии с теориями того времени. Несмотря на это, сыр занял свое полноправное место на столе вместе с макаронами, которые, опять-таки в соответствии со старинными медицинскими представлениями, имели, судя по всему, другие (положительные) характеристики, как минимум две из которых сегодня покажутся неожиданными. Сначала речь шла о продукте, подходящем для употребления даже во время поста, то есть в дни, предписываемые церковным календарем, когда налагалась обязанность воздержаться от употребления мяса. На деле существовали два типа питания в пост. Первый, самый распространенный, исходил из запрета есть мясо в определенные дни недели и в другие периоды года, например, в сочельник. Второй относился к «строгому», или «сорокадневному» посту: как правило, он включал в себя предшествующие Пасхе 40 дней, когда запрет распространялся на всю пищу животного происхождения, включая молоко, молочные продукты и яйца. Однако в обоих режимах питания можно было есть рыбу и некоторых земноводных (например, лягушек). Эти правила питания базировались на точном календаре, появившемся еще в I–II веках христианской эры, и оказали решающее влияние на диету: количество постных дней в течение года могло доходить даже до 150–160. Начиная с XVIII века, Великий пост стал более гибким, допуская даже такие неразрешенные продукты, как сливочное масло, и в конечном итоге слился с диетой самого обычного поста. ...Многие справедливо утверждали, что одна из причин успеха макарон в Италии связана с тем, что они были пищей, разрешенной на протяжении всего года, даже при самом строгом посте, будучи полностью растительного происхождения. Вспомним, например, о начинках из одних сыров и овощей для фаршированной пасты или о традиционных соусах на основе овощей и рыбы (которая разрешалась всегда), или о блюде, считающимся сегодня самым представительным для нашей страны, – о спагетти с помидорами. Из книги Луки Чезари "Краткая история пасты. От тортеллини до карбонары" Вот! Самая правильная паста - с маслом и сыром!